El chef Javier U. López prepara alimentos frescos en la cocina de prueba de Sysco, en su centro de distribución en Houston. Sysco Corporation ayuda a los dueños de restaurantes a aprovechar al máximo su inversión brindándoles de todo, desde ingredientes precortados hasta la creación de menús.
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Asequibles, familiares y tranquilizadores son las características que hacen de las cadenas de restaurantes estadounidenses una presencia casi omnipresente en todo el país; es casi como si estuvieran integrados en nuestra cultura de carretera.
A pesar de las luchas financieras bien documentadas, una economía difícil y tendencias dietéticas cambiantes, estos restaurantes resisten el tiempo.
Esta serie explora por qué estos lugares tienen un poder de permanencia tan fuerte y cómo se mantienen a flote en una época de cambios rápidos.
Lea nuestro primera pieza sobre cómo estos restaurantes provocan nostalgia y accionan esa palanca para atraer a los comensales.
Cada vez que te sientas en una cadena de restaurantes y pides un plato chisporroteante de fajitas o desmenuzas una barra de mozzarella frita con queso, estás participando en una de las etapas finales de un largo proceso de producción que los restaurantes deben reducir al mínimo.
Los aranceles y la inflación han ejercido presión sobre las cadenas de restaurantes, pero los expertos dicen que han podido sobrevivir gracias a un sistema profundamente reglamentado de gestión de costos y coherencia a escala masiva.
Los tomatillos se encuentran entre los productos frescos en los almacenes refrigerados del centro de distribución de alimentos de Sysco en Houston.
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“Todo negocio alimentario es un negocio manufacturero, y hay que verlo de esa manera”, dice Stephen Zagor, experto en la industria de restaurantes y profesor adjunto de la Columbia Business School.
“No me importa si es el mejor restaurante dirigido por un chef; es un negocio de fabricación y ese chef es el jefe de fabricación”, continuó. “Y el éxito de las empresas manufactureras es la repetición, la estandarización y la limitación del desperdicio”.
Tomemos, por ejemplo, un plato de filetes de pollo crujientes y papas fritas en la versión de una cadena local de su vecindario.
Los comensales esperan poder disfrutar de la misma versión de ese elemento del menú independientemente de si se encuentran en Topeka, Kansas o Honolulu. Y los restaurantes deben poder entregarlo a aproximadamente el mismo costo de producción y un precio similar para cobrar a los consumidores.
“En el negocio de los restaurantes se gana dinero basándose en cómo se compra, y entendiendo el inventario, la facturación, limitando el desperdicio y entendiendo las especificaciones de los productos”, dice Zagor.
“Quizás ya no compres hamburguesas prefabricadas porque cuesta dinero porque requiere mano de obra. Quizás compres la carne molida tú mismo. Quizás cambies las especificaciones de la carne molida. Quizás compres un tipo diferente de cebolla. Quizás en lugar de comprar un tomate gigante, compres tomates Roma”, añade.
Una industria que se siente presionada
Los restaurantes informales basan su atractivo en cobrar precios razonables por una experiencia superior a la de la comida rápida, aunque no tan costosa como una experiencia gastronómica elegante. Esto puede parecer una cena de bistec con dos guarniciones por menos de $30, como en Texas Roadhouse, o platos interminables de pasta para dos por menos de $50 en Olive Garden.
Pero en general, el sector alimentario se ha visto afectado por costos crecientes impulsado por problemas en la cadena de suministro, factores ambientales y aranceles impuestos por la administración Trump.
Cajas apiladas hasta el techo que contienen carne se encuentran en un almacén refrigerado en el centro de distribución de Sysco. Según la Oficina de Estadísticas Laborales, los precios de los comestibles han aumentado un 29 % y el costo de salir a cenar ha aumentado un 33 % desde 2020.
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Desde que la pandemia de COVID-19 llegó a las costas estadounidenses en 2020, los precios de los comestibles han aumentado un 29%, según la Oficina de Estadísticas Laborales. El costo de salir a cenar ha aumentado a un ritmo similar. hasta 33% durante el mismo período.
“Ha sido una especie de convergencia de factores en el sector de restaurantes lo que realmente se ha agravado entre sí”, dice David Ortega, profesor de economía y política alimentaria en la Universidad Estatal de Michigan.
“Cuando nos fijamos simplemente en la naturaleza de los precios, los precios generalmente tienden a aumentar con el tiempo. Y eso es bueno cuando esos aumentos de precios son moderados, porque es una señal de una economía saludable”, dice Ortega. “Pero lo que vimos, especialmente en 2022, es que los precios aumentaban dos dígitos año tras año”.
Para mantenerse a flote, es posible que los restaurantes necesiten aumentar los precios de sus menús para hacer frente al aumento de costos.
El director ejecutivo de Texas Roadhouse, Jerry Morgan, le dice a NPR que su empresa enfrenta una mayor presión salarial, mayores costos de servicios públicos y una serie de otros mayores gastos. “Todo es más caro”, afirma. De acuerdo a a las declaraciones financieras, la empresa (que le va bien financieramente) aumentó los precios del menú alrededor de un 1,7 por ciento a principios del cuarto trimestre de este año.
Y Applebee’s ofreció su menú All You Can Eat este año por $15.99 – $3 más que cuando se ofreció por $12,99 en 2022.
Pero, al igual que otros líderes de las cadenas más grandes del país, Morgan dijo que el objetivo de Texas Roadhouse no es trasladar el aumento de los costos al consumidor. Eso a menudo significa eliminar elementos del menú que tienen un rendimiento inferior.
John Peyton, director ejecutivo de la empresa matriz de Applebee, Dine Brands, le dice a NPR: “Tenemos 105 artículos en el menú. Ha sido así desde COVID, cuando redujimos de aproximadamente 135 o 140. Es excelente para la simplicidad operativa en la cocina y son nuestros artículos más vendidos y de mayor rendimiento”. Y si la empresa quiere agregar algo, quitan otro elemento del menú, dijo.
El sistema de Sysco.
Los principales distribuidores de alimentos en los Estados Unidos son Sysco Corporation, US Foods y Performance Food Group.
En las enormes instalaciones de Sysco, como la sede de Houston, cajas de verduras precortadas y paletas de productos no perecederos llenan estantes que se extienden a más de 50 pies de altura, listos para ser enviados a restaurantes de todo el país.
Los trabajadores se mueven por las instalaciones del almacén de Sysco en montacargas.
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Parte del trabajo de la empresa consiste en ayudar a los restauradores a obtener el máximo rendimiento de su inversión.
¿Están subiendo los precios de este tipo de lechuga? Substitúyelo por otro.
¿Los aranceles afectan especialmente a la carne vacuna? En su lugar, crea un plato principal de pollo.
“Aquí es donde ocurre la magia, en términos de creación y análisis del menú, qué es más rentable para ellos, qué generará más tráfico peatonal en sus restaurantes”, dice Ryan Forth, presidente de la región del sur de Texas para Sysco.
Subcontratación para mantener los precios
Una forma clave de estar al tanto de esto es recurrir a los grandes distribuidores nacionales de alimentos para encontrar y producir opciones de menú rentables.
Pero se ha criticado la táctica de utilizar distribuidores de alimentos para mantener bajos los costos.
Reportando desde el Proyecto Océano Proscrito descubrió que los proveedores chinos de productos del mar de Sysco utilizaban productos de Corea del Norte. trabajo forzado.
Sysco le dice a NPR que tan pronto como se enteraron de esas acusaciones, inmediatamente dejaron de trabajar con esos proveedores. Y afirman que cuentan con algunas de las principales normas de derechos humanos y laborales de la industria para sus proveedores.
La posición de Sysco en la industria continúa expandiéndose. Desde 2017, Sysco ha adquirido al menos ocho proveedores de servicios, equipos y alimentos. Y adquirió una participación del 50 por ciento en dos proveedores de servicios alimentarios latinoamericanos en 2020.
Pero esa consolidación ha dado lugar a otra crítica.
Se ven camiones Sysco afuera de sus instalaciones en Houston. Distribuyen comida a nivel nacional.
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Adam Chandler es un periodista que ha escrito extensamente sobre la cultura gastronómica estadounidense y también ha trabajado en restaurantes de gama media y alta.
“Muchos de estos restaurantes utilizan los mismos proveedores de alimentos de una manera que los hace casi indistinguibles de los demás, y gran parte de la comida está precocinada o preparada”, dice Chandler.
“Así es como logran reducir costos, garantizar la uniformidad y también asegurarse de que las cosas se preparen lo suficientemente rápido para servir a mucha gente. Entonces, si las cosas fueran más lentas y más caras, no creo que la gente comiera en estos restaurantes”.
En respuesta a esta crítica, Greg Keller, vicepresidente ejecutivo de ventas nacionales y negocios especializados de Sysco, dice que el objetivo de la compañía es satisfacer las necesidades de los clientes y sus clientes ofreciendo “variedad tanto en variedad de productos como en precios. Las preferencias de los consumidores y las tendencias alimentarias predominantes a menudo influirán en los productos que nuestros clientes seleccionan y, por lo tanto, en las opciones de menú que se ofrecen en los restaurantes”.
Agrega que la industria de servicios de alimentos tiene una gran cantidad de distribuidores regionales de alimentos en todo el país a los que los propietarios de restaurantes pueden recurrir como alternativa.
